IL VINO

Premessa
L'origine del vino è molto lontana nel tempo. Già nel 2500 A.C. in Armenia si vinificava l'uva. Nel mediterraneo il vino si è molto diffuso sia per il clima favorevole che per le sue proprietà: il vino, se bevuto con moderazione) è un ottimo complemento all'alimentazione umana, perché contiene molti sali minerali e vitamine ed inoltre è utile per lo stimolo che esercita sulla bile per la digestione dei cibi.

 

Il lavoro per produrlo
Coltivata la vite ed a raccolto avvenuto (la vendemmia) le fasi lavorative fondamentali sono:
A) la pigiatura: ossia lo schiacciamento dei frutti per ottenere mosto e vinaccia, era eseguita con i piedi in tini con fondo a grata che tratteneva la parte solida (vinacce) e permetteva al mosto di defluire in un recipiente sottostante per essere travasato nella botte o nel tino di fermentazione.
B) la torchiatura: ossia la pressatura delle vinacce per estrarre il mosto residuo in esse contenuto. Veniva usato a tale scopo un torchio a vite verticale azionato a mano.
C) La fermentazione: ossia la trasformazione del mosto in vino.Questa fase detta "fermentazione tumultuosa" può durare da 5 a 15 giorni ed è generata dai lieviti (i lieviti sono microrganismi che si riproducono moltissimo nutrendosi di zuccheri e sostanze azotate).Quando tutto lo zucchero si trasforma in alcool etilico ed anidride carbonica, i microrganismi muoiono sul fondo del tino con la feccia.
La fermentazione ottimale avviene ad una temperatura di 15 -20 °C: valori troppo elevati la interrompono, valori troppo bassi la rendono lentissima. La botte ed il tino dovevano essere provvisti di un tappo speciale detto gorgogliatore per favorire l'uscita dell'anidride carbonica ed impedire l'entrata dell'aria.
D) II filtraggio e la stagionatura: ossia la pulizia del vino dalla feccia per mezzo di apposito filtro a secco ed il suo stoccaggio nell'apposita botte provvista di colmatore, per mantenerla sempre piena è di gorgogliatore in quanto durante la maturazióne del vino, avviene una seconda fermentazione detta "lenta", che trasforma gli zuccheri residui in alcool.
E) Pulizia dei tini e delle botti: veniva utilizzato a tal scopo sale da cucina sciolto in acqua calda oppure una soluzione in soda al 5%, risciacquo, asciugatura e solforazione (bruciatura di solfo all'interno dei recipienti)

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